Cestoviny a kuskus

Význam pre človeka a využitie

Cestoviny sú základnou potravinou tradičnou v Taliansku. Pojem odkazuje na celú radu pokrmov. Typické druhy sú vyrobené z nekvaseného cesta z múky tvrdej pšenice a vody, pričom sa vyrábajú v rôznych tvarových variáciách. Pripravujú sa varným procesom a podávajú sa ako príloha k rôznym pokrmom. Rozdeľujú sa do dvoch hlavných skupín, a to na sušené a čerstvé. Čerstvé sú dnes už menej obvyklé. Vyrábali sa v domácnostiach ručne, pričom sa hneď spracovávali. Dnes sa tomu venuje ešte pár domácich gazdiniek alebo niektoré reštauračné zariadenia. Osobité sú čerstvé druhy vyrábané niektorými výrobcami, ktoré sú balené vo vákuových obaloch. Dnes je známych viac ako 300 tvarových variácií. V Taliansku sú odrazom oblastných tradícií. Bežné sú dlhé, krátke, duté, plné, ploché a ďalšie. V talianskej kuchyni sa používajú na prípravu troch hotových jedál. Prvým sú pasta asciutta, v ktorom sú podávané s omáčkou alebo korením. Druhé je pasta in brodo, v ktorom sú súčasťou pokrmu polievkového typu. Posledným je pasta al forno, pri ktorom sa v miske zapekajú v rúre. Cestoviny sú jednoduché jedlo, ktoré umožňujú rôzne variácie na základe ich univerzálnosti. Pripravujú sa z nich ľahké obedy, večere a šaláty. Varia sa k nim aj špeciálne typy omáčok, ktoré sa líšia chuťou, farbou a textúrou. Existujú aj určité pravidlá stolovania a podávania. Napríklad pesto je ideálne pre dlhé typy, zatiaľ čo paradajková omáčka sa hodí k hrubším typom. Je známe, že sa do cesta pridávajú slepačie vajcia a rôzne prírodné farbiace látky. Napríklad sušená mrkva, špenát, ale aj kakao. Kuskus sú guľôčky vyrobené z tvrdej pšenice. Patrí medzi tradičné jedlá a podáva sa varený ako príloha k rôznym pokrmom. Je základnou potravinou v celej severnej Afrike, a to najmä v Maroku, Alžírsku, Tunisku a Líbyi. Na Sicílií je podávaný tradične s rybami. Tiež je uvádzaný ako tradičný potravinársky výrobok. Kuskus sa vyrába sypaním krupice z tvrdej pšenice spolu s vodou, pričom sa ručne tvoria guľôčky, ktoré sú posypávané múkou, aby sa nelepili. Potom sa preosejú a môžu sa sušiť. Malé guľôčky, ktoré prepadnú sitom, sú opäť spracovávané.

Vedeli ste...

Približne v 1. storočí pred naším letopočtom sa našli prvé dokumenty, ktoré popisujú recept na jemné cesto vyprážané na oleji. Následne v 5. storočí v jednom zachovanom liste poskytuje kuchárka recept na jedlo pripravené z vrstiev cesta a mäsa, ktoré bolo predchodcom dnešných lasagne. Avšak spôsob prípravy cesta nezodpovedal dnešnej definícií cestovín. Prvé zmienky o typickej príprave v Taliansku sa našli až v 13. storočí. Strojovo sa začali vyrábať už v 17. storočí nášho letopočtu. Prvé zmienky o príprave kuskusu pochádzajú od anonymnej kuchárky, ktorá žila v 13. storočí nášho letopočtu. Odvtedy sa jeho príprava rozšírila do mnohých oblastí, stal sa tradičným pokrmom a plnohodnotnou potravinou. 100g obsahuje približne 3,6g bielkovín. V krajinách ako Alžírsko, Maroko, Tunis a Líbya je podávaný spolu so zeleninou. Pripravuje sa varením s korením, pričom môže byť z neho použitý vývar alebo môže byť dusený spolu s mäsom. V Alžírsku a Maroku sa po jedle podáva tzv. Seffa. Je to sladká pochúťka pripravené z kuskusu spracovaným niekoľkokrát na pare a zmiešaný s mandľami, škoricou a cukrom. V Tunisku je podávaný s korenistou omáčkou, ktorá sa nazýva harissa. V Egypte sa pripravuje ako dezert spolu s maslom, cukrom, škoricou, hrozienkami, orechmi a je preliaty smotanou.