Kazeínový proteín (Casein)

Mliečna bielkovina

Pojem kazeín pochádza z latinského slova „caseus“, čo v preklade znamená syr. Pod týmto názvom sa nachádza skupina príbuzných fosfoproteínov. Sú prítomné bežne v mlieku cicavcov a tvoria približne 80 % bielkovín z kravského mlieka a 20 - 45 % bielkovín v materskom mlieku. Hoci sa hovorí v jednotnom čísle, pod týmto pojmom sa rozumie zmes týchto zlúčenín. Je zložený z niekoľkých prvkov, a to z uhlíka, vodíka, kyslíka, dusíka, síry a fosforu a z aminokyselín, kyseliny fosforečnej a glycidov. Významné je zastúpenie tryptofánu, fenylalanínu, leucínu, izoleucínu, treonínu, metionínu, lyzínu a valínu. Môže pôsobiť ako kyselina aj ako zásada. Z mlieka sa dokáže vyzrážať pri pH 4,6. V tekutine je prítomný ako vápenatá soľ kazeinát vápenatý vo forme komplexu jednotlivých frakcií v určitom pomere. Komplexy sú spojené iónmi vápnika a fosforečnanom vápenatým na tzv. micely. Štruktúra miciel je veľmi komplikovaná. Povrch je pokrytý hydratačným obalom, ktorý sa narušuje pôsobením tepla, soľami, alkoholom a pod. V čerstvom mlieku je veľmi stabilný a vyzráža sa až pri teplote 150 °C. V čistej forme je biely prášok, nerozpustný vo vode, bez chuti a vône.

Vedeli ste...

Kazeínový proteín sa využíva v prostredí športovcov a kulturistov. Je cenným zdrojom bielkovín na rast a stavbu svalovej hmoty. Izolovaním z mlieka ma všestranné využitie aj vo výžive ľudí. Poznáme ho vo forme syrov a tvarohov. Vyrábajú sa prostredníctvom zrážania. Najprirodzenejším spôsobom je kyslé zrážanie. Najčastejšie sa pripravuje pôsobením kyseliny mliečnej, ktorá je tvorená baktériami mliečneho kvasenia. Pri dosiahnutí požadovanej kyslosti sa vyzráža vo forme zrazeniny. Takýmto spôsobom získava človek kyslomliečne nápoje, tvaroh a kyslé syry. Druhým typom je kyslé zrážanie, ktoré sa uskutočňuje pomocou proteolytických enzýmov. Nazývajú sa syridlá. Pôsobením syridla sa rozpadne obal a dochádza k zhlukovaniu a k tvorbe trojrozmernej štruktúry, ktorú nazývame syrenina. Takto pripravujeme rôzne typy sladkých syrov.

Rozpustné mliečne bielkoviny

Kyslé typy sa pomocou niektorých zlúčenín rozpustia a usušia. Tak vznikajú kazeináty, ktoré sú vo vode rozpustné. Využívajú ich športovci, ale tiež sa pridávajú do rôznych potravinárskych výrobkov, ako salám, párkov, keksov a pečiva. Podľa druhu použitej zlúčeniny sa získavajú kazeináty sodné, draselné, vápenatá a amónne, ktoré sa líšia určitými vlastnosťami. Celá výroba teda spočíva v rozpustení mliečnej bielkoviny pridaním vody a hydroxidu do pH 6,7. Po zahriati asi na 75 až 90 °C sa sušia rozprašovaním alebo na valcovej sušičke. Samozrejme v závislosti od druhu. Kazeináty sú teda sušené vo vode rozpustné bielkovinové výrobky z premytého kyslého kazeínu pripravené napríklad s prídavkom hydroxidu vápenatého, hydroxidu draselného, uhličitanu sodného a hydroxidu vápenatého do neutrálne reakcie.