Srvátkový proteín (Whey)

Ako vedľajší produkt

Pri výrobe syrov, tvarohu a kazeinátov je vedľajším produktom tzv. srvátka. Kvapalina má polovičný obsah mliečnej sušiny, ale vysoký podiel laktózy. Je mliečnym sérom, tekutinou, ktorá zostáva po vyzrážaní bielkovín. Rozlišujeme sladkú a kyslú. Sladká je vedľajším produktom výroby tvrdých syrov pomocou siridla. Kyslá vzniká pri výrobe kyslých syrov ako je tvaroh. V minulosti sa z nej odstreďoval tuk a vyrábali sa maslové produkty. Zvýšením kyslosti tekutiny a zahriatím na požadovanú teplotu sa získaval mliečny albumín, ktorý bol základom na výrobu syrov a zo zbytku sa vyrábal mliečny cukor laktóza. Tekutina obsahuje až 93 % vody. Okrem toho obsahuje určité percento bielkovín, tuku, minerálnych látok a laktózy. Cennosť narastá po vysušení a odstránení vysokého podielu vlhkosti. Vtedy sa môže pochváliť približne 70% laktózy a 13-18 % bielkovín. Deriváty sa využívajú pri výrobe mliečnych náhradok. Rozoznávame niekoľko produktov a to koncentráty bielkovín, delaktózovanú sušenú formu, kryštalickú laktózu a permeát. Pre biologickú hodnotu sa jej využitie posúva do ľudskej výživy. Tu sa využíva najmä ultrafiltrácia na získavanie spomenutých koncentrátov bielkovín, ktoré majú široké využitie v potravinárstve. Pri prídavku zvyšujú biologickú hodnotu, ale zlepšujú aj farbu, vôňu a konzistenciu, viažu vodu, pôsobia stabilizačne a emulgačne.

Ako získavame a na čo ich využívame...

Po vyzrážaní kazeínu prechádza do filtrátu tzv. srvátkový proteín alebo presnejšie povedané proteíny. Sú to prevažne laktalbumíny a imunoglobulíny, ktoré predstavujú asi 20 % z celkových bielkovín. Keď sa filtrát zahreje a mierne okyslí, vyzrážajú sa albumíny. Rozdeľujeme ich na alfa-laktalbumín, beta-laktoglobulín a sérumalbumín, ktoré tvoria približne 14 %. Albumíny neobsahujú fosfor a sú vo vode rozpustné. Nezrážajú sa pôsobením enzýmov a kyselín. Imunoglobulíny sa získavajú so síranom horečnatým. Dajú sa rozdeliť do frakcií, pretože sú nositeľmi imunitných vlastností. Na tieto typy zlúčenín je bohaté mledzivo. Hydrolyzáty majú všestranné využitie v oblasti športu a fyzických aktivít. Sú zdrojom bielkovín, ktoré pomáhajú bojovať proti strate svalovej hmoty pri cvičení. Rovnako majú významný vplyv na regeneráciu svalových buniek.

Odlišné varianty

Srvátkový proteín je citlivý na teplo. Najcitlivejší je beta-laktoglobulín. Má vysoký obsah vetvených aminokyselín a to až o 20% viac ako niektoré iné potravinové zdroje. Preto je klasifikovaný ako vysoko kvalitný z hľadiska výživy. Pri výrobe výživových doplnkov rozlišujeme niekoľko typov a to koncentrát, izolát a proteínový hydrolyzát. Koncentrát je najjednoduchšia forma a obsahuje 70 - 80% bielkovín. Izoláty sa získavajú v procese iónovej výmeny. Sú známe vysokou čistotou a obsahom bielkovín 90 až 96 % a s nízkym obsahom tuku a laktózy. Hydrolyzáty sa vyrábajú hydrolýzou. Čím vyšší je stupeň hydrolýzy, tým je vyššia kvalita produktu. Získavajú sa peptidy, ktoré sú rýchlejšie absorbované organizmom.