Sójový proteín (Soy)

Význam pre človeka

Sójový proteín je izolovaný z bôbov. Vyrába sa zo šrotu, ktorý bol zbavený obalových vrstiev a tukovej zložky. Lúpané a odtučnené bôby sú spracované do troch druhov vysoko bielkovinových produktov. Rozoznávame múku, koncentrát a izolát. Izolát je zaužívaný ako súčasť mnohých potravín pre svoje funkčné vlastnosti už od roku 1959. Bielkoviny sa v súčasnej dobe tešia veľkej obľube. Pri klíčení bôbov sa bielkoviny štiepia na aminokyseliny, ktoré sú cennými látkami pre ľudský organizmus. Prechádzajú do klíčkov, ktoré sa tiež separujú a majú miesto v ľudskej výžive. Okrem bielkovín plody obsahujú aj iné aktívne látky, medzi ktoré patria enzýmy, trypsín a fytoestrogény. V potravinárskom priemysle sa využívajú pri výrobe šalátových zálievok, polievok, mäsových náhradok, nápojových práškov, syrov, smotanových náhradok, šľahačiek, poliev, dojčeských výživ, pečív, cereálii, cestovín, ale aj kŕmnych zmesí. Z hľadiska funkcií v potravinách má emulgačné a tvarovacie vlastnosti. V iných priemysloch sa využíva na výrobu lepidiel, asfaltu, živíc, čistiacich prostriedkov, kozmetiky, atramentov, farieb, papierových obalov, pesticídov, plastov, polyestrov a textilných vlákien. Sójový proteín má široké využitie v kulturistike a v športe. Je zdrojom cenných aminokyselín, ktoré pomáhajú pri raste a budovaní svalovej hmoty. Rovnako stimulujú regeneráciu svalových vlákien a sú nenahraditeľnými stavebnými látkami.

Typy a ich výroba

Múka sa pripravuje mletím bôbov na jemný prášok. Na trh sa dostáva v troch formách, a to ako v neupravovanej forme s celým obsahom tuku, s vysokou rozpustnosťou vo vode zbavená tuku s 50% obsahom bielkovín a s nízkou rozpustnosťou vo vode s pridaným lecitínom. Výhodou je, že neobsahuje lepok a pripravené pečivo ma hustú textúru. Krupica je v podobnej forme ako múka. Pripravuje sa z pečených bôbov rozdrvených na hrubšiu zrnitosť. Kinako je pražená sójová múka, ktorá sa využíva v japonskej kuchyni. Koncentrát obsahuje približne 70% bielkovín a je v podstate odtučnenou múkou. Je k dispozícií vo forme tabletiek alebo prášku. Proces výroby je založený na imobilizácií globulínov, pričom umožňuje izoláciu bielkovín, sacharidov a solí. Izolát je vysoko rafinovaný alebo prečistený proteín s obsahom bielkovín vo výške približne 90%. Získava sa z odtučnenej múky zbavenej sacharidov, ktorá má vyššiu rozpustnosť vo vode. Má neutrálnu chuť a nespôsobuje nadúvanie.

Vedeli ste...

Sójové proteíny boli k dispozícií už v roku 1936 a využívali sa priemyselne ako spojivo pri výrobe papierových produktov. Neskôr bol vyrobený izolát, ktorý sa pridával do umelého hodvábu. Hydrolyzát bol používanú ako súčasť hasiacich prístrojov. Pridával sa do trisiek pri hasení požiaru, pričom prúd vody spolu s hydrolyzátom tvoril penu, ktorá bola účinná pri horení ropy, alebo iných pohonných hmôt.