Šťavy, džúsy, sirupy

Dary prírody

Šťava je tekutina, ktoré sa prirodzene nachádza v ovocí a zelenine. Pojem sa tiež odkazuje na tekutinu, ktorá je ochutená alebo z iných biologických zdrojov, ako napríklad mäso a morské plody. Všeobecne patria medzi nápoje alebo prísady na ochucovanie potravín. Získavame ich mechanických stlačením alebo maceráciou ovocných plodov alebo zeleniny. Dajú sa jednoducho pripraviť čerstvé v domácnosti. Patria medzi najobľúbenejšie nápoje u ľudí. Pri výrobe sú často filtrované, aby sa odstránila buničina a dužina. Je známe, že prechádzajú aj procesmi konzervovania, medzi ktoré patria pasterizácia, zahusťovanie, zmrazenie, odparovanie alebo sušenie. V súčasnosti sa pod pojmom ovocné šťavy môžu uvádzať len tie nápoje, ktoré obsahujú 100% tekutín z ovocia. Avšak nápoj pripravený z ovocného koncentrátu, môže nosiť tiež tento názov. Koncentrát je ovocná tekutina, z ktorej bolo odparené minimálne 50% vody. Ovocný nektár nie je čistou tekutinou. Musí však obsahovať minimálne 25% (alebo min. 50% v závislosti od ovocia) čistej tekutiny. Býva prisladzovaný a riedený. Sirupy sú husté viskózne kvapaliny pozostávajúce predovšetkým z roztoku cukru vo vode, obsahujúce vyššie percento cukrov, ktorý má tendenciu kryštalizovať. Viskozita vzniká z niekoľkých vodíkových väzieb medzi rozpusteným cukrom a vodou. Môžu byť pripravené rozpustením cukrov vo vode, alebo zníženým obsahu vody ovocných tekutín.

Význam pre nás

Šťavy sú často konzumované, pretože sú vnímané ako veľké prínosy pre ľudské zdravie. Obsahujú veľa významných látok, ktorých koncentrácia a zastúpenie závisia od rastliny, z ktorej pochádzajú. Napríklad pomarančový džús je bohatý na vitamín C, kyselinu listovú a draslík. V súčasnosti sa uprednostňujú džúsy s obsahom dužiny a buničiny, pretože sú významným zdrojom vlákniny na podporu tráviaceho traktu. Sirupy majú široké využitie najmä v kulinárstve. Používajú sa na výrobu nápojov, ale aj pri pečení a varení. Jednoduché druhy sú vyrábané len s prídavkom nejakého sladidla do vody. Môže to byť sacharóza, melasa alebo med. Bývajú často ochutené aromatickými látkami. Lepším prípadom je prídavok ovocných tekutín, miazgy alebo korenia. Rozšírenými druhmi sú dnes tie, ktoré sa pripravujú z čistých ovocných štiav. Využívajú sa na prípravu nápojov, ale aj v kombinácií s bylinkami alebo inými významnými prísadami.