Kozie mlieko a produkty

Cenný prírodný produkt

Kozie mlieko slúži na priamy konzum, alebo sa spracováva na rôzne produkty ako sú jogurty, syry a sušené výrobky. Obľúbené je dnes najmä vo Francúzsku, ale aj v iných krajinách. V značnej miere sa využíva vo výžive detí. Niektoré osobitné vlastnosti vyplývajú najmä z jeho zloženia. Rozdiely s kravským sú napríklad v tuku. Jeho obsah kolíše v rozmedzí 3 až 4,5 %. Tukové guľôčky sú o niečo menšie ako v kravskom. Má menej aglutinínu a svetlejšiu farbu, čo je spôsobené takmer úplnou transformáciou karoténov na vitamín A. Je bohatšie na niektoré mastné kyseliny. Obsahuje dvojnásobné množstvo kyseliny kaprínovej, vyššie percentá kyseliny kaprylovej, steárovej a olejovej. Zastúpenie bielkovín je podobné. Líši sa v množstve kazeínu, ktorý je v menších množstvách. Kazeín je zložení z piatich frakcií a neobsahuje alfa-S1 kazeín. Zráža sa podobne pôsobením syridla, ale zrazenina je mäkšia, krehkejšia, drobivejšia a ľahko sa rozpadá. Sú známe vyššie hodnoty srvátkových bielkovín. V kozom druhu sa nachádza viac minerálnych látok. Líši sa najmä obsah draslíka a chlóru. Z vitamínov sa nachádza vitamíny B1, B2, B5, B6, biotín a kyselina askorbová. Svoje miesto vo výžive má aj tzv. mledzivo, ktorého môžeme popísať ako tekutinu vylučovanú samicou prvých sedem dní po narodení mláďaťa.

Ako sa spracováva...

Z mlieka je možné aj pre nižší obsah kazeínu vyrobiť syr. Predtým sa musí pasterizovať a vytriediť do dvoch akostných tried. Zahriate sa vychladí a pridajú sa živé kultúry. Dôležité je sledovať teplotu, aby bola vhodná pre rozvoj a činnosť pridanej mikroflóry. Následne sa zráža pomocou syridla. Vzniknutá zrazenina sa krája a nechá sa stiecť zo srvátky. Môže sa lisovať a vo forme hrúdok sa necháva zrieť. Po vyzretí sa môže mlieť a miešať so soľou, pričom sa naplní do dubových sudov. Musí sa skladovať pri teplote pod 10 °C približne 10 mesiacov. Syr je značne odlišný od klasických kravských. Je aromatickejší a má inú, ale tiež významnú nutričnú hodnotu. Sušenie je veľmi zložitý proces, pri ktorom je dôležité dbať o termolabilné zložky, ktoré majú význam z hľadiska výživy. Najšetrnejším spôsobom je rozprašovanie. Najskôr sa tekutina zahusťuje na následne sa rozprašuje na jemné kvapôčky do priestoru s horúcim vzduchom, pričom sa okamžite odparí voda. Potom sa sušený prášok oddelí od sušiaceho vzduchu, padá do zberní a balí sa. Je dôležité klásť dôraz na fakt, že sušený prášok rýchlo absorbuje vlhkosť z okolitého prostredia.

Výhody

Kozy produkujú približne 2 % z celkového množstva mlieka na svete. Niektoré sú dokonca špeciálne chované na tento účel. Kozie mlieko má prirodzene menšie tukové guľôčky. Kazeín je čiastočne odlišnej štruktúry. Vzhľadom k tomu je ľahšie stráviteľnejšie. Vyšší obsah minerálov a odlišné zastúpenie mastných kyselín ho predurčuje, aby zaujalo významné miesto vo výžive ľudí, a to nielen dospelých, ale aj detí.