Sušené plody a ovocie

Význam v ľudskej výžive

Sušené ovocie a plody sa získavajú odstránením vody z pôvodného obsahu na minimálne množstvá a to buď prirodzene prostredníctvom slnečných lúčov alebo pomocou špeciálnych sušiacich zariadení. Je cenené predovšetkým pre svoju sladkú chuť, nutričné hodnoty a dlhú trvanlivosť. Dnes je spotreba na vysokej úrovni. Takmer polovicu tvoria najmä hrozienka, ďatle, slivky, figy, marhule, broskyne, jablká a hrušky. Tie sa rozdeľujú podľa spôsobu výroby. Samozrejme vysoko cenené sú prirodzene sušené. Medzi obľúbené patria aj brusnice, čučoriedky, čerešne, jahody, mango, papája, kiwi a ananás. Tieto druhy bývajú často prisladzované alebo kandizované. Významné je, že táto potravinová komodita si zachováva takmer celé nutričné hodnoty čerstvých plodov. Závisí to samozrejme od spôsobu spravovania a kvality suroviny. Všeobecne platí, že sú zdrojom základných živín a radu biokaktívnych látok a preto zvyšujú kvalitu pokrmov.

Prednosti...

Ako už bolo spomenuté, sušené ovocie a plody obsahujú takmer všetky živiny a bioaktívne látky ako pôvodná surovina. Vzhľadom k tomu má ich konzumácia veľký význam v ľudskej výžive. Kombinácia nutričnej hodnoty a príjemnej chuti sú dôvody, prečo sú veľmi populárne a považované za zdravé potraviny tohto tisícročia. Samozrejme všetko závisí od spôsobu prípravy. Tieto potraviny majú nižší obsah sodíka. Obzvlášť sú významným zdrojom vlákniny a draslíka. Patria medzi top 50 prispievateľov živín. Poskytujú základné živiny a iné látky ako vitamínu A (marhule, broskyne), vápnik (figy), vitamín K (slivky), železo a meď. Hrozienka a slivky obsahujú významné množstvá bóru, ktorý je stopovým prvkom dôležitým pre dobrú stavbu a správne funkcie kostí a kĺbov. Tradične vyrobené obsahujú len prirodzene sa vyskytujúce cukry. Odstránením vody, dochádza k ich koncentrácii a robia potraviny prirodzene sladkými. Okrem spomínaných látok sú vynikajúcim zdrojom polyfenolov a fenolových kyselín. Zlúčeniny sa podieľajú na antioxidačných reakciách v organizme. Ďalej slivky majú cenné zastúpenie pektínu. Významný je aj inulín, ktorý patrí medzi prírodné probiotiká. Potraviny majú nízky alebo stredný glykemický index. Preto majú nižší vplyv na hladinu cukru v krvi.

Odlišné spôsoby výroby

V súčasnej dobe sa vyrábajú vo väčšine regiónov sveta. Pred procesom odstraňovania vody, suroviny prechádzajú predprípravným procesom. Môžu sa zbavovať kôstok, rezať na polovice alebo na plátky, kocky a pod. Z nasekaných dehydrovaných sa často vyrábajú rôzne pasty, džemy, marmelády, ale aj nápoje. Zvyšková vlhkosť sa môže líšiť. Zvyčajne býva v rozmedzí 3 až 8%. V niektorých prípadoch sa pohybuje medzi 16 až 18 %. Závisí to od druhu ovocia. Okrem klasických zariadení, kde sa na odpar vody využívajú vyššie teploty, existujú tzv. lyofilyzátory. Tieto zariadenia pracujú na princípe zmrazenia suroviny a odparením vody za pomoci zníženého tlaku. Surovina je potom veľmi ľahká a chrumkavá, pričom si zachováva prirodzenú chuť a arómu. Vysoké teploty môžu spôsobovať rozpad niektorých významných látok, avšak stále sú pri výrobe rozšírené. Odstránením vody sa znižuje pH a riziko pokazenia potraviny, zvyšuje sa trvanlivosť a stabilita. V niektorých prípadoch sa využíva oxid siričitý a to hlavne s cieľom zachovať prirodzenú farbu. Býva však niekedy pôvodcom nežiaducich prejavom organizmu.

V minulosti...

Sušené ovocie a plody majú dlhú tradíciu. Datuje sa do 2. tisícročia pred našim letopočtom v Mezopotámii. Medzi tradičné druhy patria hrozienka, figy, ďatle, marhule a jablká. Boli rozšírené najmä v Stredomorí. Pochádzali predovšetkým z blízkeho východu z oblasti známej ako krajina úrodného polmesiaca. Dnes vieme, že sa rozprestierala na územiach dnešného Iraku, Iránu, Sýrie, Turecka. Predpokladá sa, že prvé boli nájdené úplnou náhodou. Hrozno, ďatle alebo figy spadnuté z rastlín sa prirodzene usušili na slnku. Človek, ako zvedavý tvor, tieto suroviny ochutnal. Vzhľadom k ich vysokej sladkosti a dlhotrvajúcej nekazivosti si získali vysokú pozornosť u starobylých civilizácií. Najstaršia zmienka o daných potravinách sa našla ako už bolo spomenuté v Mezopotámií. Našlo sa niekoľko receptov na hlinených doskách, ktoré pochádzali približne z roku 1700 pred naším letopočtom. Recepty sa týkali prípravy chlebov, ktoré v tej dobe hýrili rozmanitosťou a variabilitou surovín. Prechádzali cez jednoduché jačmenné chleby až po korenené sladké s medom a sušeným ovocím. V Mezopotámií boli Ďatlovníky pestované pred viac ako 4000 rokmi. Boli rozšírené najmä pre vysokú úrodnosť. Jeden strom dokázal produkovať až 50 kg plodov za rok. Preto sa predpokladá, že prvým zámerne sušeným plodom bola ďatla. Ďalším bola figa. Pestovali sa na širšom území v Mezopotámií, Izraely a Egypte. Boli obľúbené aj v Rímskej ríši. Slivky, marhule a broskyne mali pôvod v Ázií. Prvé zmienky sa našli na území Číny približne v 3. tisícročí pre našim letopočtom.