Manitoba múka - talianska pšeničná múka typu 0 na kváskové pečenie a špeciality
Manitoba múka Najtelo je hladká pšeničná múka typu "0" s vysokým obsahom bielkovín a lepku, určená pre náročných domácich pekárov aj profesionálov. Svoj názov dostala podľa kanadskej provincie Manitoba, kde sa pôvodne pestovali odrody tvrdej jarnej pšenice (Triticum aestivum) schopné odolávať extrémne nízkym teplotám. Práve drsné kanadské podnebie prinútilo tieto odrody vyvinúť si nadpriemerne vysoký obsah bielkovín a lepku, ktorý semená chráni pred mrazom a zabezpečuje klíčivosť aj v nehostinných podmienkach. Dnes sa pod názvom Manitoba označujú všetky "silné múky" s mimoriadnymi pekárskymi vlastnosťami, bez ohľadu na krajinu pestovania pšenice. Táto múka pochádza z Talianska, kde je Manitoba tradične vysoko cenená a neodmysliteľne spojená s prípravou legendárnych talianskych sviatočných koláčov.
Sila múky sa vyjadruje hodnotou W, meranou Chopinovým alveografom. Zatiaľ čo bežné múky dosahujú hodnotu W do 170, Manitoba sa radí medzi najsilnejšie múky na trhu s hodnotou W nad 350, často aj nad 400. Čo to znamená v praxi? Cesto z Manitoby je výnimočne elastické, pružné a pevné. Dokáže pohltiť až 90% svojej hmotnosti vo vode, čo sa prejaví mimoriadnou nasiakavosťou a dlhou schopnosťou udržať si vlhkosť. Pečivo z Manitoby je nadýchané, s krásnou voštinovou štruktúrou striedky, a zostáva čerstvé výrazne dlhšie ako pečivo z bežných múk.
Tajomstvo Manitoby sa skrýva v dvoch kľúčových bielkovinách nachádzajúcich sa v endosperme obilného zrna: gluteníne a gliadíne, ktoré spolu tvoria 75 - 95% lepkového komplexu. Keď tieto bielkoviny prídu do kontaktu s vodou pri miesení, vytvárajú elastickú sieť známu ako lepok (glutén). Glutenín je zodpovedný za pevnosť a ťažnosť cesta, gliadín za jeho pružnosť a rozťažnosť. Spoločne zabezpečujú, že cesto dokáže zachytiť a udržať plyny vznikajúce pri kvasení, vďaka čomu krásne vykysne a po upečení si zachová svoj objem. Manitoba múka Najtelo obsahuje až 12% bielkovín a navyše 3% vitálneho lepku, čo ju radí medzi špičkové múky pre náročné pekárske projekty. Práve preto je dôležité si uvedomiť, že gliadín a glutenín sa nachádzajú výlučne v endosperme zrna, nie v klíčku ani v otrubách, a preto celozrnná múka nedokáže nahradiť Manitoba múku v receptoch vyžadujúcich silný lepkový komplex.
Zloženie
Pšeničná múka hladká manitoba. Môže obsahovať sójové bôby, sezam. Obsahuje lepok!
Nutričné hodnoty
Priemerné nutričné hodnoty na 100 g výrobku: energetická hodnota 1 451 kJ / 342 kcal, tuky 1 g (z toho nasýtené mastné kyseliny 0,1 g), sacharidy 70 g (z toho cukry 1,8 g), bielkoviny 12 g, soľ 0 g. Obsah soli je výlučne z dôvodu jej prirodzeného výskytu v surovine. Tento produkt obsahuje max. 15,5% vlhkosti a podlieha prirodzenému úbytku hmotnosti.
Použitie
Kváskové pečenie: Manitoba múka je vyhľadávaná kváskovými pekárkami a pekármi pre jej výnimočné vlastnosti pri dlhom kvasení. Spracujte múku s kváskom a nechajte cesto vykysnúť približne 18 - 20 hodín. Dlhé kvasenie umožňuje lepkovej sieti plne sa rozvinúť, výsledkom čoho je vzdušné, nadýchané pečivo s jemnou voštinovou štruktúrou a výrazne lepšou stráviteľnosťou.
Talianské sviatočné špeciality: Manitoba je tradičnou múkou pre prípravu klasických talianskych koláčov a sviatočných špecialít. Panettone (vianočný koláč), Pandoro (veronský vianočný koláč), Colomba (veľkonočný koláč v tvare holubice) a Bomboloni (talianske vyprážané šišky plnené krémom) - všetky tieto recepty vyžadujú silnú múku, ktorá udrží štruktúru cesta aj napriek veľkému množstvu masla, cukru a vajec v receptúre.
Chlieb a bagety: Ideálna na prípravu francúzskych baguiet s chrumkavou kôrkou a vzdušnou striedkou, kváskových chlebov, ciabatty a ďalších remeselných druhov chleba. Vďaka vysokej nasiakavosti dokáže cesto pojať viac vody, čo sa prejaví na šťavnatejšej a dlhšie čerstvej striedke.
Pizza a focaccia: Manitoba múka je výbornou voľbou pre prípravu pizza cesta s dlhým kvasením (24 - 72 hodín), kde silný lepok zabezpečí pružné a dobre tvarovateľné cesto. Rovnako sa hodí na prípravu talianskej focaccie s chrakteristickou vzdušnou štruktúrou.
Sladké pečenie a štrúdle: Pružnosť a ťažnosť cesta z Manitoby ju predurčujú na prípravu briošiek, croissantov, štrúdlí a ďalšieho sladkého pečiva, kde je potrebná tenká, rozťažná vrstva cesta.
Indické chapati: Manitoba sa s obľubou používa aj na prípravu indických chapati, kde elasticita cesta umožňuje jednoduché rozvaľkanie do tenkých placiek.
Omáčky: Múka je vhodná aj na prípravu klasickej omáčky bešamel a ďalších zahusťovaných omáčok, kde jemná hladká konzistencia zabraňuje tvorbe hrudiek.
Miešanie s inými múkami: Manitoba múka sa často využíva na zvýšenie elasticity a sily iných, slabších múk. Stačí pridať 20 - 30% Manitoba múky k bežnej hladkej múke a získate výrazne lepšie pekárske vlastnosti. Tento postup oceňujú najmä domáci pekári, ktorí chcú dosiahnuť profesionálne výsledky s bežne dostupnými surovinami.
Krajina pôvodu
Taliansko.
Skladovanie
Skladujte na suchom a tmavom mieste. Minimálna trvanlivosť do: viď na balení.
Upozornenie
Produkt obsahuje lepok (glutén) a nie je vhodný pre osoby s celiakiou alebo intoleranciou na lepok. Môže obsahovať stopy sójových bôbov a sezamu.
Diskusia / komentáre