Agar - rastlinná náhrada želatíny

Agar-agar, alebo len agar je populárny, želatínový polysacharid z červených morských rias (druh Gelidium). Najčastejšie sa používa ako náhrada želatíny v mnohých potravinárskych výrobkoch, ako sú pudingy, dezerty, želé cukrovinky, polievky, omáčky a podobne.
Ide o populárnu alternatívu k želatíne, ktorá je vyrobená zo zvieracích kostí, kože a spojivového tkaniva.

Agar vs. želatína

• Na rozdiel od želatíny, ktorá sa taví pri cca telesnej teplote, agar bez problémov odoláva aj vyšším teplotám.
• V skutočnosti tuhne pri teplotách nižších ako 50 °C, čo znamená, že aj bez chladenia vytvorí požadovanú konzistenciu.
• Je silný – 1 lyžička agaru sa rovná cca 8 lyžičkám želatíny.
• Agar nezanecháva žiadne sfarbenie, pachuť alebo vôňu.
• Priaznivo ovplyvňuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
• Agar je vhodný pre vegetariánov aj vegánov.

Nutričná hodnota agaru

Agar je zložený z cca 80% vlákniny, neobsahuje žiaden tuk a iba malé množstvo sacharidov. 10 g (2 polievkové lyžice) agaru obsahuje iba 3 kalórie.
Vzhľadom k vysokému obsahu vlákniny sa niekedy používa aj ako pomocník v diéte na podporu pocitu plnosti alebo na podporu pravidelného vyprázdňovania.
Agar tiež obsahuje malé množstvo jódu a ďalších stopových prvkov.

Ako Agar používať?

Vzhľadom k tomu, že má vysokú teplotu tavenia, musí sa pred použitím za stáleho miešania rozpustiť v horúcej vode. Tekutinu však nikdy nevaríme! Teplota zmesi musí mať nad 50 °C, inak okamžite stuhne.
Až je agar dôkladne rozpustený, zmiešame všetky zložky a zmes nalejeme do zvolenej formy. Necháme vychladnúť a stuhnúť. Pri izbovej teplote stuhne v priebehu 1 hodiny. Počas tuhnutia zmes nemiešame, netrasieme s ňou ani inak nenarúšame, inak by mohlo dôjsť k celkovému narušeniu textúry.

Aké množstvo zvoliť?

Vo všeobecnosti platí, že 1 čajová lyžička prášku pripadá na cca 1 šálku tekutiny. Alebo 0,9 g agaru na 100 ml kvapaliny. Avšak na docielenie požadovaného efektu sa vždy riaďte návodom na obale.
Gélová schopnosť agaru je ovplyvnená kyslosťou alebo zásaditosťou zložiek. Kyslejšie potraviny, ako sú citrusové plody, brusnice, kiwi a jahody, môžu vyžadovať vyššie množstvo agaru (bližšie 1,3 g) Preto odporúčame agar rozpustiť najprv v neutrálnej kvapaline a tak pridať k zásaditej.
Niektoré druhy ovocia (napr. čerstvý ananás, figy, papája, mango a broskyne) nebudú ,,spolupracovať“ s agarom, pokiaľ enzýmy, ktoré obsahujú nebudú vopred rozštiepené varením/pečením.

Existuje toľko spôsobov ako agar použiť. Vyskúšajte a uvidíte, že možnosti použitia sú naozaj nekonečné!