Káva, karob, kakao

Význam a pôvod

Káva je varený nápoj pripravený z pražených semien rôznych druhov vždyzeleného kra z rodu Coffea. Dva najbežnejšie zdroje sú vysoko cenené Coffea arabica a Coffea canephora. Druhá odroda je odolnejšia voči chorobám, ale má horkejšiu chuť. Kry sa pestujú vo viac ako 70 krajinách, predovšetkým v rovníkových oblastiach Ameriky a Afriky a v Juhovýchodnej Ázii. Po dozretí sa bobule zbierajú, spracovávajú a sušia. Semená sa potom pražia v rôznej miere v závislosti od požadovanej chuti. Nápoj je mierne kyslý a má pH okolo 5. Môže mať stimulačné účinky na človeka, pretože obsahuje kofeín. Je spolu s čajom najobľúbenejším nápojom na svete. Môže byť pripravený rôznymi spôsobmi. Vplyv kávy na stav ľudského organizmu je predmetom mnohých štúdií. Kakao sa získava spracovaním bôbov zo stromu, ktorý sa nazýva Theobroma cacao. Bôby majú hrubú kryciu šupku, ktorá je veľmi sladká a vláknitá. Obsahuje približne 30 až 50 veľkých semien, ktoré sú bielej až levanduľovej farby. Počas procesu sušenia stmavnú. Rastlina je pôvodom z Ameriky. Plody sú zväčša otvárané ručne mačetou. Obalové vrstvy sa odstránia a semená sa oddelia. Následne sa nechajú sušiť na hromadách. Počas procesu dochádza k fermentáciu a tvorbe chuťových vlastností. Pri nesprávnej fermentácií semeno dostáva chuť po surových zemiakoch a je veľmi náchylné na plesne. Neprerušený priebeh je veľmi dôležitý, pretože dochádza k tzv. poteniu. Fermentácia prebieha 4 až 7 dní a musia sa pravidelne premiešavať. Vysušené semená sa následne dopravujú priamo do spracovateľských závodov. Bôby sú bohaté na teobromín. Táto látka je horký alkaloid, ktorý má stimulačné účinky na ľudský organizmus.

Príprava a spracovanie

Bobule a ich semená musia prejsť niekoľkými procesmi pred tým, než sa stanú súčasťou nápoja. Bobule sa zbierajú ručne. Vyžaduje si to najmä fakt, že dozrievajú v rôznom časovom období a ich maximálna zrelosť je pre kvalitný produkt nesmierne dôležitá. V súčasnosti existuje aj strojový zber, ale je skôr zameraný na kvantitu výroby. Po zbere sa môžu spracovávať suchým alebo mokrým spôsobom. Suchý spôsob je jednoduchší. Mokrý spôsob zahŕňa aj kvasenie. Dužina je odstránená a semená sú zbavené slizu. Prebieha fermentácia. Po jej ukončení sa semená premývajú a sušia. Ďalším krokom je praženie. V tomto procese dochádza k tvorbe typickej chuti a vône. Zrnká sa menia nielen fyzicky, ale aj z pohľadu chemického zloženia. Pri pražení je dôležité, aby teplota vo vnútri zrnka dosiahla až 200 °C. Prebieha tzv. karamelizácia cukrov, mení sa farba a ostatné senzorické vlastnosti. Veľkým milníkom je v porozumení slova kakao. Prášok sa totiž nevyrába priamo z bôbov. Bôby sa spracujú triedením a následným pražením. Potom sa drvia a melú na jemný prášok, ktorý sa nazýva kakaová hmota. Hmota sa lisuje a získavame z nej približne 50% masla a 50 % prášku. Základom na výrobu čokolády je práve hmota. Maslo ma rovnaké využitie v cukrovinkárstve. Prášok obsahuje približne 10 až 12% tuku. Má široké využitie pri pečení koláčov, dezertov alebo ako iná potravinárska prísada.